【环球新视野】芫荽之味

原标题：芫荽之味

马庆民

春季天气渐暖，野菜开始肆意滋长，人们的餐桌上也变得热闹起来，散发着春天的清香。

(资料图)

昨天，母亲发来视频，向我炫耀起她捯饬的菜地，口口声声夸赞那一畦青青的芫荽。看着视频，我仿佛置身绿油油的菜地，整个人的心情顿时好了起来。

母亲口里的芫荽，其实就是大伙常说的香菜，也称胡荽，因为它源于地中海地区，有历史记载说是张骞从西域带回来的，在中国久有种植历史。

《齐民要术》卷三专有一节：“胡荽宜黑软青沙良地，三遍熟耕。树阴下，得；禾豆处，亦得。春种者用秋耕地。开春冻解地起有润泽时，急接泽种之。”详细讲述了如何在春季栽种胡荽。

在我们老家胡荽为何又叫“芫荽”，我不得而知，只知道春天的青菜里，它是最嫩的，最鲜的，也是最香的。

但事实上并非人人都能接受芫荽的香。对于这一青菜物种，向来有两派阵营。喜欢的人非常喜欢，如王世襄老先生就是其中颇具代表性的人物。他在《锦灰堆》里写道：“香菜也须在农贸市场上选购，细而长的不如短而茁的好。做一盘炒鳝糊，如果胡椒粉、香菜不合格，未免太煞风景了。”显然，他对芫荽是情有独钟的。

而另一位美食大家梁实秋，在《雅舍谈吃》中说盐爆肚儿是他的最爱，其做法：不勾芡粉，但必须要加一些芫荽梗、葱花，才能清清爽爽；又在《白肉》一篇中讲：吃白肉下饭，须佐一碟芫荽末……可见，梁先生喜欢芫荽，顿顿离不开。

可是不喜欢芫荽的人却对其厌恶非常。不管在家，还是下馆子，定要刻意嘱咐一句：不要放芫荽！在他们看来，这几片叶子，有着“离经叛道”的气味，能将整顿饭毁掉。

清代美食大咖袁枚，将日常所食所闻整理成一册《随园食单》传世，成为近现代饮食界的武林秘笈。整整一部食单，涉猎广深，然无一提及芫荽，尤其在芫荽应该出现的场合，也多以葱、蒜、椒等替代，显然，大约袁枚是讨厌芫荽之人！

最懂人间烟火气的汪曾祺老爷子，更是对芫荽避之不及，曾明确表态“不喜欢吃芫荽，以为有臭虫味”。

然而，尽管有人爱，有人恨，但作为一种酒家饭馆、市井坊间常用的提味蔬菜，大多数情况下，芫荽是作厨时必不可少的调味品。一盆牛肉火锅，一碗肉丝面，一盘凉拌菜……撒些芫荽菜、葱花上去，独有的气场，桀骜不驯的冲劲，红和绿绝妙搭配，不仅能锦上添花，也能让人满口生津，齿颊留香。

老家的吃芫荽则更简单，薅一把下来，用水洗干净，切碎，配上香椿芽，放一个鲜辣椒，加少许的盐、香油、味精，用筷子搅拌均匀就可以吃了。就着馒头，再配上一碗玉米粥，甭提多美了。

我喜欢吃芫荽，做菜出锅时也必不可少地要放一些。它除了带给我味觉上的享受。《本草纲目》里称“芫荽性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢”，又可开胃消郁还可止痛解毒，是视觉和味蕾的升华，简直妙不可言。

芫荽虽不是餐桌上的主角，但它却成全着一道道美味佳肴，不张扬不妖艳，用它明媚而独特的味道，让平淡变得鲜活起来。